En historie om lyst
Caviar var engang forbeholdt de kongelige og har i lang tid været anset for at være en "guddommelig spise." Men hvordan fik det så raffineret et renomme til at starte med? Og hvad skete der med størbestanden i det Kaspiske Hav i slutningen af Sovjettiden?
TIDLIGERE CIVILISATIONER
Der er mange myter og legender forbundet med caviar. Ifølge optegnelser fra den græske filosof Aristoteles præsenterede man caviar og stør ved græske banketter ledsaget af trompetfanfare og blomster allerede i år 400 f. Kr.
Men det var de gamle persere, der fandt på at salte caviaren. Ifølge denne legende troede de i stor udstrækning på, at den havde en medicinsk virkning og derfor stammer ordet caviar fra det persiske "khav-yar", som betyder "kraftkage".
En anden meget populær historie fortæller, at ordet caviar stammer fra det persiske "khag-viar, som direkte oversat betyder "små sorte æg".
Uanset ordets oprindelse så ved vi med sikkerhed, at fiskere på det Kaspiske Hav og Volga begyndte at spise caviar, ikke som delikatesse men som almindelig kost. Den primære årsag var, at caviaren hurtigt blev fordærvet uden køling og det var netop denne korte holdbarhed der gjorde caviar så eksklusiv og samtidig fascinerende for czarer, adelsmænd og aristokrater.
I Middelalderen var den majæstetiske stør udbredt i de finere cirklen i Europa. I 1324 erklærede den engelske Kong Edward II støren for "kongelig" og det var kun medlemmer af den kongelige familie, der måtte spise den. Det er en tradition, som stadig gælder den dag i dag - alle vilde stør, der fanges ved britiske bredder, tilhører kongefamilien.
Da aristokratiet i Rusland og Europa begyndte at få smag for det "sorte guld" i midten af 1800'erne, begyndte nabolandene til det Kaspiske Hav at fange mere og mere stør, som bidrog til at gøre caviar mere populær rundt omkring i verden. Men større efterspørgsel og overfiskeri tyndede ud i den vilde bestand af den tidligere sunde størbestand.
FRA ROGN TIL ROV
Efter den russiske revolution i 1917 oprettede det kommunistiske parti et kartel for at sælge den eftertragtede caviar fra det Kaspiske Hav til et voksende marked af velhavende europæere og amerikanerne, som ønskede at smage den delikatesse, som czaren nød i kilovis. De dyre restauranter i Europa begyndte at have caviar fra det Kaspiske Hav på menuen, mens amerikanske barer serverede caviar fra Delaware-floden gratis med den forventning, at den salte smag fik kunderne til at købe mere at drikke!
I takt med voksende velstand og et stigende globalt befolkningstal, kunne udbuddet af caviar snart ikke følge med efterspørgslen. Priserne blev presset op og caviar blev en dyr luksus endnu engang forbeholdt de rigeste kunder.
I midten af 80'erne var der kraftig vækst i markedet for caviar fra det Kaspiske Hav tæt på kystbyen Astrakhan. Men i 1997 stod det klart, at mange arter stør så at sige var på dybt vand. Overfiskeri, forurening, ulovligt fiskeri og anlæg af damme, der forhindrer støren i at vende tilbage til sine ynglesteder var altsammen med til at reducere den vilde størbestand.
I 1998 indførte de lande, som havde tilmeldt sig FN's CITES-program (Washingtonkonventionen), eksportkontrol for 25 af verdens 27 størarter (handel med de to andre arter blev forbudt).
NYERE TID
I starten af 2006 suspenderede CITES (på grund af yderligere fald i størbestanden) al import og eksport af vild caviar, indtil de producerende lande fremlagde bedre planer til at håndtere krisen.
FN fjernede eksportforbuddet for tre typer caviar i starten af 2007 herunder på den dyre beluga. Et organ under FN for konservering rapporterede, at lande på grænsen til det Kaspiske Hav havde indført bedre overvågning af handel med caviar men erklærede samtidig, at genoptagelse af eksporten måtte ske samtidig med yderligere tiltag til at imødegå en faldende størbestand.
Så for blot tyve år siden kom næsten alt den caviar, som blev spist i Europa, fra det Kaspiske Hav, hvor handlen var koncentreret på en håndfuld iranske og russiske caviar-handlere. Men siden indførslen af CITES-kontrolforanstaltningerne i 1998 og som følge af forbrugernes efterspørgsel på bæredygtigt produceret størcaviar har branchen udviklet sig til en global opdrætsforretning på tværs af alle verdens syv kontinenter.
Al den caviar, som spises i dag, er opdræt. Der er intet lovligt caviar på markedet fra vild stør fanget i det Kaspiske Hav.
