Pekinganka med söta lansetter och kaviar

Attilus recept

INGREDIENSER

Ger: 4-6 portioner
Total tid: 6 timmar till 24+ timmar (inklusive viktig torktid)

Hemlagad anka i Peking-stil:

· 1 hel anka (1,8-2,2 kg), helst utan hals och inälvor
· 4 msk honung
· 2 msk sojasås
· 2 msk Shaoxing-risvin (eller torr sherry)
· 1 tumstor bit ingefära, skivad
· 3-4 salladslökar, delade på mitten
· Kokande vatten

GÖR SÅ HÄR

Övergripande matlagningsplan

Detta recept har tre huvudkomponenter, bäst utförda i denna ordning:

  1. Ankan: Denna tar längst tid (mestadels inaktiv stektid).
  2. Pannkakorna: Kan göras medan ankan vilar.
  3. Garneringar: Förbereds sist.
Hemlagad anka i Peking-stil

Denna metod använder en enkel kokande vattenteknik för att hjälpa till att göra skinnet krispigt.

Instruktioner:
  1. Förbered ankan: Klappa ankan helt torr inuti och utanpå med hushållspapper. Detta är det viktigaste steget för krispigt skinn. Placera den på ett galler över en bakplåt eller plåt.
  2. Skålla skinnet: Häll försiktigt kokande vatten över hela ankans skinn. Du kommer att se hur skinnet stramar åt omedelbart. Torka den noggrant igen.
  3. Glasera och torka: Blanda honung, sojasås och risvin i en liten skål. Pensla blandningen jämnt över hela ankan. Låt ankan lufttorka utan lock i kylskåpet i minst 4-6 timmar, eller helst över natten. Denna torkningsfas är nyckeln till krispigheten.
  4. Steka: Värm ugnen till 175 °C. Placera ingefärsskivorna och salladslöken i ankans hålrum. Stek ankan på gallret (med bröstsidan uppåt) i cirka 1,5–2 timmar, eller tills skinnet är djupt mahognyfärgat och krispigt, och lårets innertemperatur når 74 °C.
  5. Vila: Ta ut ankan ur ugnen och låt den vila i minst 20–30 minuter innan du skär upp den.
Rektangulära crêpes
  1. Gör smeten: Vispa mjöl, vatten, ägg, salt och 1 msk olja tills en slät, tunn smet bildas. Låt vila i 15 minuter.
  2. Tillaga crêpes: Värm en stekpanna med non-stick-beläggning på medelvärme. Tillsätt en liten mängd olja. Häll i en liten mängd smet (cirka 2 msk) och snurra pannan för att skapa ett mycket tunt, jämnt lager. Tillaga i 60–90 sekunder tills toppen har stelnat.
  3. Form: Istället för att vända crêpen, använd en tunn spatel för att lyfta upp den ur pannan och lägga den på en skärbräda. Medan den fortfarande är varm, använd en vass kniv eller en rektangulär utskärare för att skära till snygga, enhetliga rektanglar (cirka 5x7,5 cm). Upprepa med resterande smet.
Montering: Stapeln
  1. Bas: Lägg en rektangulär crêpe på ett serveringsfat.
  2. Grönsakslager: Lägg en liten, prydlig bunt julienneskuren gurka och salladslök i mitten av crêpen.
  3. Anklager: Toppa grönsakerna med en liten mängd strimlat ankkött.
  4. Kronan: Lägg en liten bit av det krispiga ankskinnet ovanpå köttet.
  5. Sista touchen: Använd en pärlemor- eller plastsked och placera en generös tesked kaviar (Royal Oscietra, Kaluga eller Amur Fusion från Attilus Caviar) direkt ovanpå det krispiga skinnet.
  6. Servera omedelbart.

 

Kockens anmärkning: Målet är strukturell integritet. Se till att varje komponent är torr (klappa de julienne-skurna grönsakerna med en pappershandduk) så att lagren håller ihop. Dessa monteras bäst precis innan servering för att bevara crêpens mjuka konsistens och skalets krispighet.